時尚、百變

電影總舖師風光上映，現實生活中，總舖師的盛況卻不如前，台中家傳三代的總舖師說，以往婚喪喜慶都找總舖師，一個月少說有20場，一天甚至辦個400桌都很常見，現在景氣不好，固定時間的神明廟會，很多不辦桌了，總舖師的生意，不到以前的1/10，就算兩桌也接。

吃辦桌，茴香海大蝦上桌，客人各夾一隻，沒一下吃光光，準備料理的總鋪師跟時間作戰，精算一道道上菜的順序，掌握烹煮的熟成度。總舖師尤子崇：「開始吃的時候，才會開始炸，時間的掌握，魚才會外酥內軟。」

辦桌料理，要保鮮又要保溫，總鋪師備好的4層蒸爐，依需要蒸煮的時間長短，時間越久的放越下層，最下面一層是豬腳，依序往上是米糕、羹湯、雞湯。總舖師尤子崇：「這差不多6尾就好。」

總鋪師準備一場辦桌，前置作業很花工夫，上市場挑新鮮食材，回到家裡洗切、備料、分裝，幾乎先完成6成，像是辦桌必吃，考驗總鋪師手藝的米糕，配料炸芋頭，就得先做好。

以往總鋪師，生意來源是婚、喪、喜、慶，年初到年尾的神明廟會，遶境活動滿滿滿，時間又固定，幾乎是總鋪師的基本底薪，現在景氣不好，神明慶典活動都不辦桌了，只剩下婚禮、喪禮可接。總舖師尤子崇：「現在生意不到以前的1/10，工作給你做，就偷笑了。」

總鋪師從以前一個月能接個20場，最高紀錄一天早晚辦了400桌，到現在兩桌也接，收入是以往的1/10，這位家傳三代的總鋪師家，光是冷凍冰箱就佔了3坪大，連菜刀都有3、40把，還有可供300桌使用的碗盤，如今刀子放著生鏽，盤子堆成山，難怪總鋪師說生意難做，都想轉行了。